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酿皮和凉皮的区别
更新时间:2016-2-16 14:27:41 浏览次数:3880次

  凉皮为陕西汉族特色小吃之一,又称陕西凉皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类,米面皮实为米皮。河南濮阳另有一种卷凉皮。凉皮在各地的叫法都不同,但是采用的材料都是一样的。

  酿皮是西北地方的特色小吃。柔软润滑、酸辣可口,是西北地区的特色美食,如青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。

  传统凉皮做法:

  1、和面:凉水加少量盐和成较光滑面团,醒30分钟。

  2、洗面:这个过程比较好玩,技术含量也不高。就是加半盆水再放入面团,然后就象洗衣服那样,随便搓揉直到盆里水变得很混浊的时候,把盆里的浊水倒入一个比较大的容器里。反复重复这个过程,直到洗出来的水不再混浊。

  3、蒸面筋:洗面剩下的那块就是面筋。往里边加些发酵粉,快火蒸15分钟就可以了。

  4、沉淀:这一步骤要求比较有耐心。沉淀时间越长越筋道,一般沉淀24个小时较佳。如果是夏天,一定要放冰箱里,以免发生变质。

  5、倒去面浆上面的清水,倒得越多越筋道。

  6、蒸面皮:把面浆搅匀,倒入抹了油的盘子里(较好是不秀钢盘子,容易熟),不要倒太多,薄薄一层就可以。上锅旺火蒸一分钟,时间视盘子大小厚薄来决定。

  7、把刚出锅的面皮带着盘子一起放到凉水中,等到盘子底凉了就可以揭下面皮了。

  传统酿皮的做法:

  酿皮制作首先,要将面粉和成面团。然后用很 细且净的白布包裹着,在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出,在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开,里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的。

  接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后,依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中,摸得又匀又平。之后,将数个大平盘上笼蒸熟。此时,淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下,逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油,以妨相粘。待其冷却后,便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”,故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。

  以上为www.813.net先容了什么是酿皮以及什么是凉皮,www.813.net知道两者其实还是存在着不同的,发现了这两种非常有名的小吃的区别后,大家以后不但会区分它们而且还能做出酿皮和凉皮。

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